Le pourboire un vrai casse-tête

Faut-il laisser quelques pièces? Un billet? Au serveur, au taxi, au coiffeur? Obligation «légale» dans certains pays, le pourboire est une faute de goût dans d’autres… Comment gérer cette pratique, fruit complexe de l’histoire, des codes sociaux et des législations?

«Je me souviendrais toujours de la colère de la serveuse à la fin de notre dîner à l’aéroport de Dallas. » En transit aux États-Unis à leur retour du Guatemala, Meryem et une dizaine d’amis avaient décidé d’écluser au restaurant leurs derniers dollars. Bronzés et détendus, ces Français avaient toutefois omis d’intégrer dans leurs calculs non seulement les taxes de l’État du Texas mais surtout le service, principale source de rémunération du personnel en salle. Quelle ne fut pas leur surprise en voyant arriver la note! «En grattant le fond de nos poches, nous sommes bien arrivés à payer les taxes, mais nous n’avions plus rien pour le service.» Un faux pas incompris par la jeune fille qui pensait n’avoir pas démérité. Au contraire. Dans un pays où le consommateur fait office de juge de paix de la qualité du service, cette absence de reconnaissance est nécessairement très mal vécue. Si tous les clients ne sont pas aussi généreux que l’acteur Bruce Willis, réputé pour avoir gratifié de 100 dollars un marchand de sapins de Noël, les tips, qui cumulent le service et le pourboire, s’étalent outre-Atlantique généralement entre 10 et 25%. Si Meryem a bien compris le désarroi de la serveuse, pour autant ni elle ni ses amis n’ont cherché un distributeur pour s’acquitter de cet extra «obligatoire ». De quoi conforter la réputation de pingrerie des touristes français.

Incompréhensions et quiproquos

Très diverse selon les pays et les cultures, cette pratique peut facilement tourner au véritable casse-tête. Historiquement, on la doit à un tavernier anglais du XVIII e siècle qui mettait à la disposition de ses clients pressés un pot sur son comptoir sur lequel était écrit «To insure a prompt service » tips. Ceux-ci pouvaient y glisser quelques pièces pour obtenir un service plus rapide. Sur le continent, c’est au début du siècle suivant qu’apparaissent le pourboire français, le Trinkgeld allemand ou le gorjeta portugais. Initialement, le client payait un coup à boire au serveur en fin de service, mais la coutume a évolué en faveur de quelque menue monnaie. Exclu en Islande, au Danemark et au Japon, le pourboire est la norme en Amérique du Nord, en Grande-Bretagne, en Autriche, une pratique courante en Afrique et en Amérique du Sud, et grandissante en Asie, avec la mondialisation du tourisme. Mais c’est une exception en France, où depuis 1987 un service de 15% est inclus automatiquement dans le prix et mentionné sur la note. Idem pour la Belgique. À chacun donc de se renseigner sur les pratiques des uns et des autres.

Les globe-trotters auront ainsi profit à lire certains guides comme l’incontournable Routard ou son pendant anglo-saxon Lonely Planet qui consacrent des chapitres entiers à la question! D’un éditeur à l’autre, les fourchettes indiquées sont toutefois sujettes à des variations parfois significatives. Internet peut également être une bonne source de renseignement. Outre les sites des offices de tourisme – la version française du japonais et du suédois est particulièrement informative sur ce point – les applications plus ou moins simples à utiliser fleurissent.

Difficile cependant d’être exhaustif dans un domaine qui est loin d’être une science exacte. D’autant plus, que le pourboire relève plus de l’histoire sociale, du rapport au travail, mais aussi aux dons, aux cadeaux et à l’expression de la reconnaissance des pays concernés. Selon les pays et selon les catégories sociales au sein d’un même État, le pourboire sera perçu comme une obligation, un salaire déguisé, un signe de corruption, une faveur, un remerciement, un signe de reconnaissance ou… une insulte. Une source potentielle d’incompréhensions et de quiproquos. À Berlin, la Française Julia a attendu vainement sa monnaie après avoir tendu au serveur la note et un gros billet ponctué d’un «Danke ». Pour le serveur, l’emploi de cette expression de politesse courante à ce moment précis signifiait manifestement qu’il pouvait garder la monnaie. À Manhattan, où elle a travaillé plusieurs années en début de carrière, Lise a été un peu surprise, au lendemain d’avoir remis des étrennes au gardien du parking, que celui-ci lui claque la bise et lui fasse des confidence sur sa vie privée à chaque fois qu’elle venait récupérer sa voiture. Un brin gênant… Pas toujours évident de savoir quand, combien et comment donner.

Des professions rémunérées au pourboire

Tiraillé entre sa réticence à verser une obole perçue comme offensante ou superfétatoire et le désir de s’adapter aux coutumes locales, le Français a toujours peur de payer «trop ». Dans une société égalitariste, les Français ont tendance à considérer que le salaire doit être évalué objectivement et non soumis au libre arbitre du client. Le versement d’une obole rabaisse la personne qui reçoit et, de facto, génère un rapport inégalitaire entre celui qui donne et le récipiendaire. Pourtant, à part au Japon où il semble que ce soit perçu comme insultant, en France comme ailleurs, les pourboires sont de fait reçus comme un signe de reconnaissance du travail et du service rendu.

Dans le doute, mieux vaut laisser un pourboire que de s’abstenir. Et ne pas hésiter à solliciter l’avis de la personne qui vous rend service, notamment sur les modalités. Est-il préférable de laisser l’argent sur la table, de le donner discrètement à la personne concernée ou au contraire de le glisser ostensiblement dans la robe de la danseuse du ventre? Soucieux de se simplifier la tâche, Marc a tendance à adopter la même stratégie en France qu’à l’étranger: il arrondit systématiquement au chiffre supérieur les petites sommes et laisse généralement 10% de pourboire quand il est très satisfait du service, quitte à passer pour un goujat au Japon ou en Islande, où cette pratique est tout simplement proscrite. Au pays du Soleil-Levant, servir un client est considéré comme un honneur…

Par contre, en Amérique du Nord, ce 10% risque de lui attirer les foudres non seulement des serveurs, mais également des taxis, et dans une moindre mesure des gardiens de parking, des livreurs… Au restaurant, le client doit inscrire sur l’addition le montant du pourboire, en choisissant sur une échelle de 15 à 25% suivant son degré de satisfaction. Une trentaine de métiers de service vivent essentiellement de cette économie du pourboire – estimée en 2008 à quelques 44 milliards de dollars, selon l’économiste Ofer Azar.

Contrairement à l’étymologie du mot pourboire en français, il ne s’agit pas d’une petite gratte pour se payer un coup à boire, mais d’un réel complément de salaire qui, dans le cas de la restauration, est même calculé de façon forfaitaire par l’administration fiscale américaine. D’ailleurs, pour éviter tout malentendu, il n’est pas rare de trouver un rappel des règles élémentaires en la matière de façon écrite ou tacite, par la mise en évidence d’un pot sur le comptoir. Un clin d’oeil au réceptacle d’origine du xviiie siècle! Aujourd’hui, il arrive même que les serveurs les plus avertis se livrent à une véritable explication de texte auprès de la clientèle afin de lever toute ambiguïté. Les plus zélés vont même jusqu’à intégrer d’office 17 à 20% de pourboire habituellement réservé aux groupes pour s’assurer de percevoir quelque chose. Attention à ne pas payer deux fois: le système de paiement par carte s’est adapté et une ligne spécifique est prévue à cet effet.

Le client doit parfois se justifier

Nul besoin d’être fort en maths pour s’acquitter d’une gratification décente. Forte de l’expérience de ses deux ans de vie new-yorkaise, Elsa recommande une astuce simple: «Il suffit de multiplier par deux le montant de la taxe de l’État. » Certes, mais la méthode devra être ajustée dans les autres États américains à la fiscalité généralement plus faible. «Il n’est pas rare de devoir se justifier», ajoute Antoine, cadre d’une grande banque française, qui se souvient d’avoir dû expliquer son choix de 15% à un serveur «ni bon ni mauvais» dans une steak house à New York. La conversation avait été nette et franche, sans acrimonie, mais pas sûr que cela donne envie de revenir dans l’établissement… Pourtant, ce type d’échanges n’est manifestement pas rare outre-Atlantique, où les clients comme les serveurs peuvent être assez directs. Le système est-il plus vertueux par rapport à ce qui se pratique ailleurs? «Certes, cela oblige le serveur à être plus attentionné, observe Antoine, mais poussée à l’extrême, sa célérité devient parfois envahissante, voire carrément pénible quand il surgit toutes les deux minutes pour s’enquérir de votre bien-être. » 

Quand Proust se faisait remarquer

En France, à quelques exceptions près, depuis l’intégration du service dans l’addition par un arrêté de 1987, le pourboire est tombé en désuétude, même si les seniors ont tendance à être plus généreux que les jeunes. Le reliquat de pratiques d’une autre époque sans doute. «L’essor des paiements par carte bancaire a indubitablement accéléré cette évolution », constate Bernard Boutboul, de Gira Conseil. Les clients ont de moins en moins de liquide sur eux. «Plus de 90% des notes sont réglées par carte bleue ou tickets-restaurant», poursuit le consultant. Et depuis l’abaissement à 1 euro du minimum exigé par McDo pour les paiements par carte, le mouvement s’étend aussi au fast-food. Jusqu’à présent, à la différence des États-Unis ou de la Suède, les lecteurs de cartes français n’offrent pas la possibilité à ce jour d’inclure un éventuel pourboire.

Quelques métiers résistent encore. Outre les ouvreurs des théâtres ou des salles de concert privés comme Gaveau, entièrement rémunérés au pourboire, la traditionnelle segmentation des tâches au sein du salon de coiffure – depuis la préposée à l’accueil, la shampooineuse, etc. – constitue autant d’appels à la générosité des clients. Valérie, qui refait sa couleur une fois par trimestre, laisse généralement à sa coiffeuse habituelle 15 euros en plus des 200 euros. «Ma crinière donne bien du travail. Il y en a pour toute une matinée et c’est un métier mal payé», estime cette quinquagénaire, qui apprécie également qu’on s’occupe d’elle. Comme Marc, qui laisse plus volontiers un pourboire dans les restaurants où il est le plus assidu : «C’est une façon d’encourager le maintien de la qualité de l’accueil d’une fois sur l’autre. Et pour l’heure, je n’ai jamais été déçu. Il arrive régulièrement que le serveur prenne ma commande avant celle de mes voisins, même si je suis le dernier arrivé», explique ce bon vivant tout sourire.

À part ces quelques exceptions, tout dépend du standing de la prestation. Le haut de gamme synonyme d’un service de qualité personnalisé se défend encore, soutenu par la générosité de la clientèle étrangère, Américains et Brésiliens en tête, habitués à cette culture dans leur pays. «Les voituriers et les concierges en sont les principaux bénéficiaires», constate un stagiaire au service commercial d’un hôtel cinq étoiles dans le quartier de l’Opéra. Et gare au client indélicat qui ose demander la monnaie de 5 euros sur un billet de 50 en guise d’obole! Sa réputation est faite. Dans cette catégorie d’établissements, le pourboire participe aussi à l’affirmation d’un statut. Ce dont aiment jouer les «overtippers ». À l’image de Marcel Proust, qui n’hésitait pas à retourner sur ses pas après être sorti du restaurant ou de l’hôtel pour compléter son pourboire, au vu et au su de tous.

Une habitude qui a la vie dure

Si les Français se comportent souvent à l’étranger comme chez eux – quitte à passer pour radins -, les Américains auraient tendance à pécher dans l’autre extrême. Installée depuis vingt ans à Barcelone, l’Américaine Marina a fini par adopter les règles d’usage en Espagne, où le service est généralement compris. Mais, en dépit de son coaching, ses visiteurs venus des États-Unis ont toutes les peines du monde à renoncer à donner un généreux pourboire. «Combien de fois n’ai-je pas surpris mes amis à laisser un billet de 10 euros en partant! » s’exclame cette professeure d’anglais aujourd’hui aussi à l’aise en espagnol ou en catalan que dans sa lanque maternelle. «Ils se sentent horriblement coupables.» La preuve que la rémunération du service, véritable norme, bénéficie d’un fort consensus social outre-Atlantique.

Ce qui expliquerait aussi pourquoi l’initiative lancée en 2015 par Danny Meyer, une des vedettes de la restauration à New York, a fait si peu d’émules. Le patron de l’Union Square Hospitality Group, un poids lourd du secteur, a décidé de supprimer le pourboire dans ses établissements au nom de l’égalité de traitement entre le personnel en salle et celui en cuisine, qui n’en bénéficie pas. Pour compenser le manque à gagner de ses serveurs, Danny Meyer a fortement augmenté les tarifs de ses menus, que ce soit au Gramercy Tavern, dans «Downtown», ou au Cafe 2, le restaurant du MoMa. Une partie de la clientèle a suivi – les plus fortunés et donc les moins sensibles à l’évolution des prix -, les autres n’ont pas apprécié. Le personnel non plus, à en juger par les démissions en chaîne observées dans ces établissements. Après avoir emboîté le pas à Danny Meyer, certains restaurateurs new-yorkais ont fait marche arrière…

Pas simple de faire évoluer les pratiques, même au nom d’une meilleure justice sociale. Ce débat a également surgi au Québec l’été dernier. Michael Lynn, professeur de psychologie à l’université de Cornell, n’est pas surpris. «Une fois la norme sociale en place, c’est très compliqué de la bouleverser ». Même en Californie, où il a été théoriquement abandonné, les clients continuent à en laisser. Car leurs motivations sont multiples. Si 70% des consommateurs américains le font par altruisme pour venir en aide à une profession mal payée, la récompense du service, la volonté d’assurer un service de qualité dans le futur, le souci de son image et de son statut, ainsi que la force de la norme sociale jouent également un rôle significatif. En revanche, conformément à une proposition du président Trump en cours d’examen, la situation pourrait bien évoluer. Le patron qui paierait un salaire minimum ramasserait les tips. De quoi faire réfléchir le client à deux fois!

Comment se renseigner

Les applis Pour les consommateurs les plus technophiles, une série d’applications, le plus souvent gratuites, permet de calculer rapidement le pourboire recommandé en fonction de la note, de l’appréciation du service et du pays. Gratuity, Tip Calculator Free et Calculator Pourboire sont disponibles gratuitement sur Apple. Simple Tip Calculator est accessible à la fois sur Apple et Android. Certains trouveront également utiles XE Currency pour éviter de payer son taxi dix fois trop cher ou de laisser une obole ridicule, sans oublier Tipulator (Android, Apple) pour partager l’addition entre amis. Internet Fondé en 2006 au Danemark, Momondo, moteur de recherche et comparateur de voyages, propose aussi un guide très précis des pourboires pour le taxi, la restauration et l’hôtellerie dans plus d’une trentaine de pays. Géré par une filiale de Priceline Group,il est recommandé par les magazines américains Forbes et Time.www.momondo.fr/inspiration/guide-du-pourboire

Hep, taxi!

Après le douanier, le taxi est souvent, pour le visiteur, le premier contact avec la culture d’un pays, et l’expérience se révèle plus ou moins satisfaisante… Les États-Unis détiennentla palme des chauffeurs les plus gourmands: il est de coutume de leur laisser 15 à 20% de pourboire, autant qu’au restaurant. Idem pour la Grande-Bretagne, selon le Guide du routard. Pour le reste de l’Europe, c’est très variable. L’Allemagne, l’Autriche, la Hongrie et la Russie tournent autour de 10%, quand il suffit d’arrondir la note en Belgique, en Italie, au Portugal, en Espagne ou encore en Turquie. En Europe du Nord, le pourboire se fait rare. En revanche, au Brésil, au Mexique, comme au Canada, comptez 10 à 15%. Conseillé en Afrique et au Moyen-Orient, il peut atteindre jusqu’à 10% au Sénégal et en Jordanie. En Asie, la pratique se développe avec l’essor du tourisme, constate le site Momondo. S’il est apprécié en Inde, au Laos, au Vietnam, au Cambodge, en Indonésie et aux Philippines, aucune gratification n’est toutefois attendue en Chine, Thaïlande ou Birmanie.

Chiffres clés

19% de la note, c’est la moyenne des pourboires versés aux États-Unis, selon une enquête du guide américain Zagat.C’est au Colorado que les clients sont les plus généreux (19,6%), suivis par les habitants de Long Island, Minneapolis et Philadelphie. Les plus pingres se trouvent à San Francisco (18,4%), Los Angeles et San Diego (18,5% chacun). Pas étonnant: le pourboire obligatoire a théoriquement été supprimé dans l’État de Californie.25% des voyageurs considèrent le sujet du pourboire comme fastidieux, selon un sondage Expedia.

 

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